《国家名厨》人物：仇亚雄 云南省首位女性资深级注册中国烹饪大师 大理非物质文化遗产鲜花食品传统制作技艺代表性传承人

仇亚雄

，女，汉族，中共党员，1961年3月生，云南大理人，本科学历。国家高级烹饪技师，国家名厨，云南省首位女性资深级注册中国烹饪大师，大理非物质文化遗产鲜花食品传统制作技艺代表性传承人，世界中餐业联合会职业技能竞赛高级国际评委。现任仇大姐鲜花饼屋董事长，大理州餐饮与美食行业协会党支部书记、执行会长，大理州烹饪行业协会会长，中国烹饪协会婚礼宴会专业委员会委员。

1981年投身餐饮行业，师从大理名厨李芝仁，精研大理本地特色菜肴，博采众长、勤于钻研，坚持守正创新。1986年3月创办仇大姐生态鲜花饼屋，担任董事长至今。先后历任大理王府酒店总经理，大理海湾国际酒店出品总监、行政总厨等职。

从业多年来，先后荣获餐饮业先进工作者、中华金厨、南方丝绸之路金牌名厨、最佳行政总厨、大理女厨神、云南餐饮功勋人物、云南餐饮业巾帼楷模等多项荣誉称号。2008年11月荣获“锦晖陶瓷杯”云南省第三届烹饪技能大赛金奖；2009年8月斩获云南省首届精品滇菜技能大赛金奖；2010年12月创作的菜品“鸡足山冷菌炖乌鸡”被中国烹饪协会授予中国云南名菜称号；2011年7月摘得第四届全国中餐技能创新大赛金奖；2013年9月荣获大世界基尼斯百菌宴大赛金奖；2017年6月被授予传承技艺贡献奖，主创“大理南诏王府宴”获评云南十大名宴金牌奖，个人获评云南十大名厨金牌奖；2019年12月被大理市文化和旅游局认定为非物质文化遗产项目（大理鲜花食品传统制作与技艺）代表性传承人；2026年入选《国家名厨》第八卷，被授予国家名厨荣誉称号。

2021年5月大理漾濞“5·21”地震发生后，仇亚雄积极响应云南省餐饮与美食行业协会的倡议并组织协助云南省16个地州餐饮与美食行业.协会筹善款，为灾区捐款80万元，个人捐赠价值6万元物资，以实际行动践行社会责任与担当。

作品赏析

大理酸辣鱼

用料：主料：鲫鱼 10 条；

辅料：纯净水 1.25kg、洋芋 500g、干木瓜 6g、干梅子 9g、大葱 50g、 姜 50g、蒜米 50g、小葱 50g、小香菜 30g

调料：糟辣子 250g、梅子醋 50g、味精 15g、鸡精 20g、食盐 20g、草果 面 15g、花椒面 5g、辣椒面 75g、菜籽油 40g

做法：

1、将鱼杀好洗净，起锅烧油，分别下入大葱、姜、蒜米、糟辣子炒香；然 后加入 1000g 纯净水，再下入鲫鱼、洋芋、干木瓜、干梅子、大葱，最后 放入调味料，中火煮 20 分钟后，用细漏勺滤去部分辣椒渣，起锅装盘，撒上小葱节、小香菜即可；

2、出品标准：色泽鲜红，酸辣可口。

特色：大理酸辣鱼是白族传统招牌名菜，也是洱海风味的经典代表。以鲜活鲫鱼为主料，采用酸木瓜、梅子醋调出天然果酸，搭配糟辣子增香提色，酸辣平衡、鲜香醇厚。

鱼肉鲜嫩入味，汤汁红亮浓郁，酸而不涩、辣而不燥，自带果香回甘，既可大口吃鱼，又能泡饭拌面，开胃解腻，是来大理必尝的地道特色美食。

永平黄

焖

鸡

用料：主料：永平散养土鸡 1 只

辅料：菜籽油、干辣椒、花椒、草果、八角、姜、蒜、葱段

调料：盐、生抽、老抽、料酒

做法：

1、土鸡宰杀洗净，剁成 2 厘米左右均匀鸡块，用盐、料酒腌制入味。

2、热锅下足量菜籽油，放入姜蒜、干辣椒、花椒、草果、八角炒出香料香味。

3、下入鸡块大火爆炒，炒至鸡肉变色、水分收干、表皮微黄。

4、 加生抽、老抽调味调色，翻炒均匀后加盖干焖，不加水，靠鸡油与水汽焖至熟透。

5 、出锅前撒葱段翻炒均匀，装盘即可。

特色：源自博南古道马帮菜，大理州非遗美食，有“滇西一只鸡 ” 美誉。色泽 金黄油亮，干香不腻，肉质紧实弹牙，辣香浓郁、回味悠长，烹制快捷，下饭佐酒皆宜。

鲜花饼

用料：主料：食用玫瑰花瓣、中筋面粉、糯米粉、猪油、温水

调料：白砂糖、蜂蜜、黄油

做法：

1、新鲜可食用玫瑰花瓣去蒂洗净，晾干水分，加白糖、蜂蜜拌匀腌制制成玫瑰馅。

2、面粉加猪油、温水揉成水油皮，另取面粉加猪油揉成油酥，分别醒发片刻。

3、用水油皮包住油酥，反复擀卷、折叠，制成层次分明的酥皮。

4、酥皮分成小剂子，包入玫瑰馅，收口压成饼状。

5、放入烤箱，上下火烘烤至表面金黄、酥层起鼓即可。

特色：云南经典特色点心，以天然食用玫瑰入馅，外皮酥松多层，入口掉渣。花香清甜不腻，色泽淡雅，兼具颜值与风味，是云南代表性伴手礼，花香浓郁、口感酥软，老少皆宜。

火腿饼

用料：主料：云南火腿、面粉、猪油、白糖、蜂蜜、熟糯米粉、温水辅料：熟芝麻、蛋液

辅料：熟芝麻、蛋液

做法：

1 、火腿蒸熟切成小丁，漂洗去咸，加入白糖、蜂蜜、熟糯米粉拌匀制成火腿馅。

2、 面粉加猪油、温水揉成水油皮，另取面粉加猪油揉成油酥，分别静置醒面。

3 、用水油皮包住油酥，经多次擀卷，做成酥皮剂子。

4、 剂子压薄包入火腿馅，搓圆压扁，表面刷蛋液、撒芝麻。

5、 入烤箱烘烤至外皮金黄酥脆、层次分明即可。

特色：经典云式酥点，外皮层层起酥，香酥掉渣。内馅咸甜适口，火腿香气浓郁，油润不腻，口感扎实香醇，是云南传统风味点心，佐茶配茶皆宜，风味独特。